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分分pk10网址:烤鴨「飛」進千萬家

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1979年,老一輩烤鴨技師張文藻(左二)熱心培養青年烤鴨廚師,使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波(右二)的傳承,新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變,但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓(603883)都能品嘗到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝(合成圖)

如今,烤鴨不再是只有宴會才能吃到的稀罕菜,朋友小聚、旅遊打卡,甚至僅僅是不想做飯換換口味,烤鴨都能滿足需求。

越來越多的人吃得起烤鴨,烤鴨也就越來越「火」,成為北京旅遊必備紀念品之一。每逢節假日,全聚德的外賣窗口都會大排長龍。 龐錚錚攝

1984年,和平門烤鴨店裡,烤鴨和北京啤酒擺上宴會餐桌,改革開放初期的北京市民逐漸開始享受到市場經濟帶來的富足。李士炘攝

烤鴨的名聲不只在國內傳揚,也隨着中國的崛起漂洋過海,成為北京的一張國際名片,吸引海外目光,全聚德也成為外國友人體驗北京飲食文化的一扇窗口。

如今,全聚德和平門店仍然保留着四層的宴會廳,裝修一新的大廳里,食客們大快朵頤。

1979年,和平門店新樓的四樓宴會廳可供六百人同吃烤鴨。葉用才攝

1979年,老一輩烤鴨技師張文藻(左二)熱心培養青年烤鴨廚師,使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波(右二)的傳承,新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變,但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嘗到的京菜招牌。左/葉用才攝右/鄧偉攝(合成圖)

如今,烤鴨不再是只有宴會才能吃到的稀罕菜,朋友小聚、旅遊打卡,甚至僅僅是不想做飯換換口味,烤鴨都能滿足需求。

越來越多的人吃得起烤鴨,烤鴨也就越來越「火」,成為北京旅遊必備紀念品之一。每逢節假日,全聚德的外賣窗口都會大排長龍。龐錚錚攝

1984年,和平門烤鴨店裡,烤鴨和北京啤酒擺上宴會餐桌,改革開放初期的北京市民逐漸開始享受到市場經濟帶來的富足。李士炘攝

烤鴨的名聲不只在國內傳揚,也隨着中國的崛起漂洋過海,成為北京的一張國際名片,吸引海外目光,全聚德也成為外國友人體驗北京飲食文化的一扇窗口。

如今,全聚德和平門店仍然保留着四層的宴會廳,裝修一新的大廳里,食客們大快朵頤。

1979年,和平門店新樓的四樓宴會廳可供六百人同吃烤鴨。葉用才攝

文/本報記者馬婧攝/本報記者鄧偉

午餐時分,位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嘗烤鴨作為北京游的重要行程。「不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。」這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面,可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。

吳玉波退休前是全聚德的技術總監,從18歲到前門烤鴨店工作算起,他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變,但40多年來,他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。

吳玉波打小兒在前門長大,雖然就住在前門烤鴨店附近,但在18歲以前,他卻從來沒有進過烤鴨店。「那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠,吃飯下館子都不是一件容易的事兒,更別提吃烤鴨了!」據吳玉波回憶,當時家裡每月只有80元的生活費,支撐着全家7口人的生活,而一隻烤鴨就需要4元到5元,是普通老百姓買不起的「奢侈品」。

1976年,吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作,在這個既熟悉又陌生的地方,他第一次與烤鴨結緣,了解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前,都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下,吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。

經典而複雜的工藝造就了烤鴨的美味。在清代宮廷中,烤鴨是御膳桌上少不了的佳肴,新中國成立后,烤鴨在很長一段時間內也成為了地位的象徵,光顧全聚德的大多是文人、名醫、名演員等經濟富裕的人。不過,轉折出現在上世紀80年代。隨着改革開放的春風吹遍京城,人們的收入水平有了明顯改善,從前「高大上」的烤鴨終於走向平民化。

吳玉波在全聚德工作的頭幾年裡,從來沒見過排隊佔座的場面,但從1985年開始,一切變得大不相同。「晚飯4點半開門,3點就有人在門口排隊了,門一打開,人們就衝進店裡佔座。」當時店裡還沒有候餐區,晚來的人們就紛紛站在食客身後,一邊等位一邊看別人用餐。

隨着消費水平的提升,人們外出就餐的頻率明顯增加,作為北京的飲食「名片」,烤鴨店的生意也越來越火。如今,全聚德的門店已經從最初的一家發展到上百家,從北京走向了全國甚至海外。

在烤鴨店數量攀升的同時,用餐體驗也有了明顯變化。「物資匱乏的時候,人們吃肉都喜歡吃肥的、吃燙嘴的,但現在講究的是健康飲食。」根據人們口味的變化,吳玉波經過反覆試驗,將烤鴨的烤制時間從45分鐘延長到60分鐘,在保證皮酥肉嫩的同時減少了油脂。片鴨時,烤鴨師傅在追求速度的同時,也更注重擺盤的藝術效果。

改革開放之初,北京的烤鴨店還只是個位數,但如今,新興烤鴨品牌紛紛出現,銷售烤鴨的中餐廳更是不計其數。面對市場的競爭,傳統老字號也在加快創新的步伐,全面提質。今年,全聚德和平門店在40歲生日時推出嶄新的主題套間,讓人們在用餐時有了更多文化體驗。不久后,全聚德新品牌餐廳還將亮相北京大興國際機場,人們在舒適的簡餐廳用餐后,還能在登機前打包現烤烤鴨。

隨着時代變遷,經濟發展,從宮廷御膳桌上走出的北京烤鴨,如今早已「飛」入尋常百姓家。

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